| Les nitrates sont les sels de l'acide nitrique. La formule de l'ion nitrate est NO3-. Il est plan et présente la structure suivante:
Les nitrates de potassium (salpêtre) et d'ammonium sont utilisés dans les engrais.
Le nitrate d'ammonium mélangé avec du fioul constitue un explosif puissant. Très stable, il doit être amorcé pour exploser.
Ne pas confondre nitrates et nitrites NO2- sels de l'acide nitreux, ou résultat de la réduction des nitrates par des bactéries spécifiques. Les nitrites sont considérés comme des poisons et, selon les auteurs, comme ayant des actions tératogènes et/ou cancérigènes.
La présence de nitrates dans l'eau est l'indice d'une pollution d'origine agricole (engrais), urbaine (dysfonctionnement des réseaux d'assainissement) ou industrielle.
Dans de nombreux pays, les eaux destinées à la consommation humaine doivent respecter des valeurs limites (par exemple 50 mg/l en France) pour être qualifiées de potables. | 
